鍋にしょうゆを入れ中火にかけます。

泡がでてきたら、火を止めて砂糖を加え、完全に溶かす。

みりんを加えて、沸騰する直前に火を止める。

冷めたら、清潔な容器に移して、埃が入らないように　ティッシュや布などを口元にかぶせて、涼しい場所で3〜7日熟成させる。

鍋に　かつお節、さば節、水を入れ、強火で、沸騰させる。

沸騰したら、あくがでるので、あくを取る。

強火のまま、15分煮立たせる。

火を止め、ガーゼやふきんで、だしを濾します。

かえしを、だしで薄めて、めんつゆを作る。

つけつゆ：　だしで、3倍に薄める。

かけつゆ：　だしで、7～8倍にうすめる。