大豆をよく洗い、3倍量の水につけて、10〜18時間置く。(夏場は、５時間置きに水を取り換える。)

鍋に大豆を入れ、豆が浸るぐらいの水を入れ、大豆を煮る。（圧力鍋の場合、約20分。大鍋の場合、3〜4時間。）

麹をほぐし、麹と塩を混ぜ、塩切り麹をつくる。

煮上がったら大豆を採り出し、煮汁を切る。(煮汁は、後で使うので、残しておく。)

大豆を潰す。 (潰しやすい方法で潰してください。 例：すり鉢で潰す。 　　フードプロセッサーを使う。 　　ビニール袋に入れて踏みつぶす。等)

大豆をすりつぶしたら、ボールに入れて、塩切り麹を加えて、よく混ぜる。 もし、かたい場合は、大豆の煮汁を加えて、柔らかくする。(大豆の煮汁が残っていない場合は、湯冷ましを使う。)

野球ボール大のだんご玉を作る。(だんご玉に空気を含まないようにする。)

だんご玉を容器に投げ入れ、隙間なく詰めます。

全部入れたら、手のひらで上から押さえます。

表面を平らにして、表面に塩(分量外)を振りかけます。

表面にビニールを敷き、落とし蓋をして、重しを載せます。

風通しのよい涼しい場所に保管します。(12月〜2月頃に仕込む場合は、温かくなるまで、20℃ぐらいの部屋に置いておくと早く熟成が進みます。)

仕込んでから、3〜4ヶ月後ぐらいに　天地返し(上と下を入れ替える)をする。

夏は4〜5ヶ月後、冬は7〜8ヶ月後から食べることが出来ます。