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大鍋に水を入れ、沸騰させる。
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しめじは石突きを取り分ける。長ねぎは5cm長さの斜め切りにする。
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合鴨ロースは、スライスし、フライパンで、表面に薄く焼き色をつけ香りを出す。
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合鴨を焼いたフライパンで、長ねぎ、しめじをサッと焼く。
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鍋にみりん、しょうゆ、だし汁を入れて、混ぜながら火にかける。
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鍋に砂糖を加えて、沸騰する直前まで、煮詰める。
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火から下ろして、自然に冷まして味をなじませる。
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冷ましたつゆを再び火にかけ焼き色を付けた合鴨ロース、しめじを加えて、煮る。
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煮立ってきたら、長ねぎを入れて、長ねぎに軽くと火を通し、器に注ぐ。
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蕎麦を入れ、茹でる。(茹で時間は、そばに合わせて...)
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蕎麦が、ゆで上がったら、水にさらしてもみ洗いし、水切りする。
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蕎麦を盛りつけ、柚子の皮を添える。